Tehnoloogilisi etappe

Allikas: http://www.m-tec.ch/cms/upload/Bilder/cookandchill.jpg

1. Tooraine hankimine (väga tähtis, et tooraine oleks värske).

2. Toorainete ladustamine

3. Toorainete kiire ettevalmistus.

(selleks,et vältida kahjulike bakterite levikut, tuleb liha, kala ja juurviljade ettevalmistamiseks luua eraldi töötsoonid).

(röstida, küpsetada või praadida tuleks spetsiaalsete köögiseadmetega, kasutada võib kõiki traditsioonilisi küpsetusviise. Oluline on, et valmistatava toote sisetemperatuur jõuaks +70°C- selline kuumus neutraliseerib suurema osa kahjulikest bakteritest).

5. Vajadusel portsioneerida.

Allikas: http://www.ehfc.ca/images/Picture%202.png

6. Jahutamine

(kui toitu ei serveerita vahetult pärast selle küpsetamist on jahutamine väga oluline. Seda võib teha kas kuum- või külmmeetodil. Kuummeetodi puhul asetatakse toit soojenduskappi (et toit ei kuivaks, peab see olema mitteventileeritav). Külmmeetodi korral alandatakse küpsetatud toodete temperatuur 90 minuti jooksul kuni +3°C. Selleks kasutatakse spetsiaalset kiirkülmutit, tavalises külmikus toit nii kiiresti ei jahtu. Selles etapis on bakterite kasv takistatud. Edasine säilitus toimub temperatuuril +2°....3°C ja võib kesta kuni 5 päeva.)

Jahutada võib kahes reźiimis «SOFT» (pehme) и «HARD» (intensiivne).

Allikas: http://www.kylmakeskus.ee/docs/products/full/f22211e3n6m2d2o7Q661.jpg

7. Jahutatud toitude ladustamine.

8. Taassoojendamine
(selles etapis on tähtis soojendada toit +65°C võimalikult kiiresti. See on oluline, kuna vahemikus +10°...65°C muutub toidu mikrobioloogiline koostis, kahanevad maitseomadused ning tervislikkus. Enne serveerimist peab jälgima, et toidu temperatuur ületaks +65°C.
Enamik kombiahje on varustatud eriprogrammiga, mis teeb taassoojendusprotsessi lihtsaks ja mugavaks. Nii kiirkülmuteid, kui kombiahjusid saab lülitada ühtsesse jälgimissüsteemi, mis salvestab kogu protsessi tähtsamad parameetrid. See võimaldab tagantjärele Cook&Chill süsteemi toimimist kontrollida).

9. Teenindamine