Madalatemperatuuriline küpsetamine (Sous Vide)

Sous-vide on prantsuse keeles "vaakumis". Meetodi töötas välja Georges Pralus 1970 Prantsusmaal. Ta avastas, et kui valmistada foie gras nimetatud viisil säilib tema algne välimus, ei kao liigne rasv ja tekstuur on parem. Sous Vide meetod hõlmab järgmisi toiminguid: eeltöödeldud toorained pakitakse vaakumkilekottidesse, küpsetatakse aeglaselt ja täpselt programmi järgi, jälgides õiget temperatuuri .

Vaakum kott vähendab oluliselt aeroobsete bakterite kasvu, mis aeglustab sisu riknemist.

Sous Vide tavaliselt koosneb kolmest etapist:

- pakendamise ettevalmistused,

- toiduvalmistamine ja

- viimistlus.

Sel viisil küpsetades pikeneb säilivusaeg, jättes maitsed ja toote konsistentsi muutumatuks. Jahutatakse eriti kiiresti. Maitsed suletakse vaakumpakendisse, milles tooted hiljem aeglaselt soojendatakse serveerimistemperatuurini. Vahetult enne serveerimist tooted viimistletakse, näiteks pruunistades. Niimoodi töödeldud tooted säilivad kolme nädala jooksul külmikus alla 5°C. Suurköökides säilitatakse omavalmistatud tooteid vaid paar ööpäeva temperatuuril alla 3°C ja ainult nendele töödetele ette nähtud külmikutes.

Restoranide kasutamisel Sous Vide meetod on väga oluline, et oleks hästi korraldatud toiduohutuse süsteem, selleks et kõrvaldada soovimatud bakterid ja patogeenid.